Выпечка с устойчивым крахмалом

Производство хлебобулочных изделий, которые являются светло-текстурированными, но содержат здоровую дозу волокна, является основным направлением коммерческой хлебопекарной промышленности, которая охватывает домашний ингредиент, называемый резистентным крахмалом, чтобы выполнить свою работу. Устойчивый крахмал, который естественным образом встречается в свежих продуктах и ​​перерабатывается в порошок для выпечки, также рекламируется как средство снижения веса, которое помогает сжигать жир. Он начинает искать свой путь в домашние кладовые для выпечки.

Видео дня

Углеводная композиция

Углеводы, такие как зерна, когда-то определялись как содержащие перевариваемые крахмалы и неусваиваемое волокно. Но в последние десятилетия исследователи разделили состав углеводов на три категории: волокно; крахмалы, такие как сахар, что мелкий верхний кишечник может переваривать; и крахмалы, такие как кукурузный крахмал с высоким содержанием амилозы, который сопротивляется пищеварению в тонком кишечнике и действует как волокно.

Устойчивый крахмал и волокно не увеличивают количество калорий или сахара в крови. Они путешествуют в нижнюю кишку, где они помогают регулировать здоровье толстой кишки. Журнал «Baking Management» говорит, что в отличие от регулярных волокон, устойчивых ферментов крахмала в толстой кишке. Это ферментация помогает создать ощущение сытости, которое способствует снижению веса. «Управление выпечкой» отмечает, что ферментация также может помочь контролировать диабет, улучшая чувствительность к инсулину организма - способность реагировать и метаболизировать глюкозу.

Амилоза против амилопектина

Перевариваемая часть крахмала содержит амилопектин, который растворим в воде. Устойчивый крахмал высок в амилозе, которая в основном нерастворима в воде. Липкий рис является примером крахмалистой пищи, которая почти не содержит амилозы, сообщает сайт Food Republic. При приготовлении в горячей воде липкий рис становится клеящим из-за его высокого содержания амилопектина. В то время как некоторые исследователи стремятся снизить затраты на производство перевариваемых крахмалов, развивая картофель с высоким содержанием амилопектина, другие сосредоточены на создании стойкого крахмала из картофеля с высоким содержанием амилозы.

Устойчивые источники крахмала

Коммерческие пекари особенно заинтересованы в модифицированных крахмалами с высоким содержанием амилозы, чтобы удовлетворить потребительский спрос на продукты, которые хорошо на вкус, но уменьшают количество калорий и увеличивают количество волокон. Интерес также растет среди домашних пекарей, особенно тех, которые ограничены низколегированными, безглютеновыми муками и порошкообразными крахмалами. В настоящее время наиболее эффективным устойчивым крахмальным продуктом на рынке является кукурузный крахмал с высоким содержанием амилозы, полученный из кукурузы с крахмалом, содержащим 50% или более амилозы.

До сих пор несколько розничных бакалейщиков несли кукурузный крахмал с высоким содержанием амилозы для домашних пекарей, но продукт под названием Hi-maize можно купить в Интернете. Другие хорошие источники стойкого крахмала, легко доступные для домашних пекарей, включают альтернативные муки без клейковин - например, из бобов и эфиопского тэфф-зерна, а также слегка зеленые бананы и картофель-россет.

Характеристики выпечки

Кукурузный крахмал с высоким содержанием амилозы может быть заменен до 25 процентов стандартной пшеничной муки в рецепте без ущерба для текстуры или вкуса, согласно веб-сайту FoodProcessing. ком. Веб-сайт цитирует представителя короля Артура Мура, сказав, что одна «красавица» кукурузного крахмала с высоким содержанием амилозы заключается в том, что он «почти невидим» в хлебобулочных изделиях. Пекари, которые предпочитают целую зернистую землю своим хлебобулочным изделиям, могут предпочесть получить устойчивый крахмал из более тяжелой текстурированной и дегустационной муки из фасоли или слегка орехового и несколько шероховатого тэффа. На веб-сайте Red Mill Боба говорится, что teff можно заменить на 25 процентов универсальной муки в рецептах.