Низкотемпературная варка свиной свинины

Свинина прошла через ряд изменений с 1970-х годов, когда она была демонизирована с высоким содержанием жира. Свиная промышленность ответила, создавая все более и более скудную свинину, причем многие сокращения теперь не имеют больше жира, чем курица. Это было вдохновением для лозунга, который относится к свинине как к «другому белому мясу». Распространение свиной свинины в южном стиле и повторное открытие пород породы наследия, таких как Tamworth и Berkshire, возродили интерес к хорошо отделанной мрамором свинине с медленным обжариванием.

Видео дня

Выбор обрезки

Не все сокращения свинины хорошо подходят для длительного времени приготовления, необходимого для медленной, низкотемпературной кулинарии. Порезы для пикирования, такие как поясница или филе, будут оставлены сухими и безвкусно этими способами приготовления. Лучшие сокращения - это те, у которых есть значительное количество мрамора и жира, которые в конечном итоге готовятся, но до тех пор удерживают свинину влажной и сочной. Самые популярные порезы для медленной кулинарии происходят от плеча. Любой жаркое из свинины будет работать, но прикладом или бостонским прикладом, как его иногда называют, является хорошим выбором из-за его однородной формы.

Подготовка жаркого

Существует несколько способов приготовления свинины для жарки. Оцените любой поверхностный жир острым ножом и протрите его любимой сухой смесью для приправы, и пусть он сидит на ночь, чтобы поглотить ароматы. В качестве альтернативы, используйте смесь из двух частей крупной кошерной соли в одну часть сахара, которая слегка укрепляет текстуру мяса и придаёт темно-коричневую внешнюю поверхность. Вы также можете натереть жаркое с горчицей Дижона, измельченным чесноком, свежим розмарином или шалфеем или любыми другими ароматизаторами, которые вам нравятся. Оставьте жаркое на ночь в холодильнике, чтобы приобрести ароматы.

Браунинг и низкотемпературная кулинария

Медленная низкотемпературная кулинария - это мощная техника, но она имеет один недостаток: большая часть аромата в жареном мясе происходит от поджаривания, температура приготовления не будет коричневой свинины. Браунинг вызван процессом, называемым реакциями Майара, созданным, когда аминокислоты в белках мяса изменяются под воздействием тепла. Молекулы аминокислот разбиваются на фрагменты и воссоединяются в более сложных молекулах, создавая ряд новых ароматов. Чтобы получить преимущества как медленного обжаривания, так и по-прежнему наслаждаться вкусными ароматами свиной свинины, запечь его в тяжелой сковороде перед обжариванием.

Медленное обжаривание

Разогреть духовку до 275 F. Положить свинину на стойку ростера и надеть ее на среднюю стойку духовки. Повар медленно в течение четырех-пяти часов, пока он не станет тентом. Обычно это происходит при внутренней температуре от 185 F до 200 F, когда соединительные ткани разрушаются. Заканчивайте на 450 F в течение 30 минут, чтобы коричневый обжарить, если вы еще этого не сделали.Накройте крышкой алюминиевую фольгу и положите жаркое на 15-20 минут перед высечкой.